🥤 Sleva až 40 % na proteinové nápoje. + 🍫 Věrnostní sleva 15 % na proteinové tyčinky. Slevy lze kombinovat. Platí do neděle.
Olej je potravinou, kterou máme v kuchyni snad všichni. Jestli ale používáte jeden druh na smažení řízků i na zakápnutí salátu, může to být chyba. Každý tuk má totiž jiné vlastnosti a jedna z nich je klíčová.
Při rafinaci se olej zbavuje nečistot, které by se mohly při vyšší teplotě rozkládat. Jejím cílem je získat čistý olej bez dalších látek (volných mastných kyselin atd.).
Rafinace nevypovídá o kvalitě oleje. Pouze napovídá, pro co je daný olej vhodný a jak s ním zacházet.
Rafinovaný olej
Nerafinovaný olej neboli za studena lisovaný olej
Můžete ho znát také pod pojmy bod přepálení, bod zakouření, bod varu oleje či tepelná stabilita tuků. Jedná se o teplotu, kdy se začínají tuky a oleje přepalovat, a to je pro naše zdraví nežádoucí. Poznáte to jednoduše tak, že se z oleje začne kouřit.
„Čím více se hodnota kouřového bodu oleje zvyšuje, tím více klesá obsah volných mastných kyselin. Díky tomuto procesu se zvyšuje úroveň rafinace. To znamená, že při dosažení kouřového bodu (příliš vysoké teplotě daného oleje) může dojít k uvolnění vedlejších toxických látek,” vysvětluje výživový poradce Jiří Skála a dodává: „Zahřátím takového oleje se vytvoří ještě více mastných kyselin. Z toho důvodu není vhodné používat jeden a tentýž olej z pánvičky na smažení vícekrát.”
Vysoký kouřový bod naznačuje, že na takovém oleji můžete smažit.
Nejlepší oleje na smažení
| Avokádový rafinovaný | 71 °C |
| Řepkový rafinovaný | 204 °C |
| Kokosový rafinovaný | 232 °C |
| Kukuřičný rafinovaný | 232 °C |
| Ghí (přepuštěné máslo) | 252 °C |
| Palmový rafinovaný | 235 °C |
| Arašídový rafinovaný | 232 °C |
| Slunečnicový rafinovaný | 227 °C |
Tuky a oleje vhodné do studené kuchyně
| Máslo | 121–149 °C |
| Kokosový extra panenský | 177 °C |
| Kukuřičný nerafinovaný | 178 °C |
| Lněný nerafinovaný | 107 °C |
| Konopný nerafinovaný | 165 °C |
| Arašídový nerafinovaný | 160 °C |
| Sezamový nerafinovaný | 177 °C |
| Slunečnicový nerafinovaný | 107 °C |
| Olej z vlašských ořechů nerafinovaný | 160 °C |
Oleje vhodné na smažení i do studené kuchyně
| Avokádový nerafinovaný, panenský | 190–204 °C |
| Olivový extra panenský | 191 °C |
| Olivový panenský | 199 °C |
| Vepřové sádlo | 188 °C |
Léčivé účinky olivového oleje jsou známé už od starověku. Dnes je potvrzuje řada studií.
Panenský olivový olej se získává pouhým lisováním plodů bez chemických přísad a je tak absolutně přírodní.
Správně se většina olivových olejů prodává v tmavé lahvi. Přímé světlo jim totiž nesvědčí. Olivový olej nepatří do lednice. Mějte ho položený na lince nebo ve skříňce, vyhovují mu teploty do 20 °C. Při správném skladování vydrží olej několik měsíců.
Většina světové produkce olivového oleje pochází ze států Evropské unie. Největší spotřebu olivového oleje mají Španělé a Italové, na obyvatele pak Řekové (12 kg na rok).
Zdroj: https://agriculture.ec.europa.eu/farming/crop-productions-and-plant-based-products/olive-oil_cs
Tento typ oleje bývá často neprávem démonizovaný. Je typický pro střední pásmo a mezi nutričními specialisty je naopak oblíbený. Proč?
V teplé kuchyni je díky vysokému kouřovému bodu častou volbou, a to možná i proto, že bývá cenově dostupný.
Víc o tucích v jídelníčku
Másla i oleje byste v doporučeném denním množství měli zařadit i do svého keto jídelníčku. Stejně jako ořechy, semínka, kvalitní mořské ryby nebo např. avokádo jsou totiž zdrojem zdravých tuků.
Na kapce vhodného tuku smažte např. proteinové palačinky a lívance.
Z másla se přepuštěním odstraní mléčné bílkoviny, které se při smažení mohou přepalovat. Stoupne tak jeho kouřový bod a narozdíl od klasického másla je ghí na občasné smažení vhodné.
Sádlo má poměrně vysoký kouřový bod (na smažení tedy ano). Na druhou stranu zvyšuje hladinu cholesterolu, který může přispívat ke vzniku srdečně cévních onemocnění. „Záleží také na tom, jak kvalitní konkrétní sádlo je, respektive čím bylo zvíře krmeno, jestli žilo ve volném chovu,” upozorňuje výživový poradce.
Jednou za čas to nevadí, ale na každodenní smažení sádlo ani ghí zkrátka nejsou vhodné.
V našem jídelníčku by pro své zdravotní přínosy měly převažovat nerafinované (za studena lisované nebo panenské) oleje. „Nejsou tepelně zpracované, a proto mají zachované všechny živiny (minerály, enzymy atd.). Mají přirozenou chuť i vůni, vyšší hustotu,” vyzdvihuje jejich benefity Jiří Skála.
Takové oleje patří do studené kuchyně, například do salátů a zálivek. Pozor jen na jejich správné skladování.
... na dennodenní bázi ji nedoporučujeme. Nezáleží jen na čestnosti, ale i na množství použitého tuku. My jsme bohužel vyhlášeným národem smažených pokrmů. Pokud smažená jídla tvoří převážnou část jídelníčku, je to z pohledu výživových poradců špatně. A je v podstatě jedno, jestli smažíte na sádle nebo na řepkovém oleji.
„Smaženým jídlům se spíš vyhýbám. Když mám chuť třeba na řízek, sahám spíš po živočišných tucích. Takže smažím na ghí, které je tepelně velmi stabilní. Navíc dodá pokrmu velmi dobrou chuť. Pokud dělám topinky, tak většinou na vepřovém sádle, které má kouřový bod okolo 190 stupňů a opět dodává topinkám unikátní chuť.”
Jak poznáte kvalitu oleje v restauracích?
Pokud vám donesou například hranolky a vidíte na nich malé černé tečky, je velká pravděpodobnost, že se ve stejném oleji už smažilo pro někoho před vámi.
Záleží na tom, jaký má konkrétní olej kouřový bod. Na tepelnou úpravu je vhodný např. řepkový nebo olivový olej (na rychlé smažení i ve své panenské podobě), ale i živočišné tuky jako jsou přepuštěné máslo nebo vepřové sádlo. Smažení jako tepelnou úpravu obecně nedoporučujeme, určitě ne často.
Vysoký kouřový bod značí, že je ke smažení vhodný. Ceníme si ho také pro ideální poměr mastných kyselin (jedna porce nám dodá cca 40 % doporučeného denního množství omega-3) a celou řadu dalších výhod pro naše zdraví.
Má (a to i ve své nerafinované podobě) vysoký kouřový bod, takže je vhodný i do teplé kuchyně. Vyniká spoustou zdravotních benefitů. Je hojně využívaný ve středomořské kuchyni. Skladujte ho v neprůhledných lahvích, aby nedošlo k oxidaci.
Máslo – na smažení nevhodné, rychle se přepaluje. Ghí (přepuštěné máslo) – máslo zbavené bílkovin, na občasné smažení je vhodné, jídlu dodává unikátní chuť. Sádlo – na kvalitním sádle díky poměrně vysokému kouřovému bodu také smažit můžeme.
Zdroje:
Foto: Depositphotos
Tenhle článek stojí za sdílení!
Výživový poradce a kondiční trenér v jedné osobě. Zodpovědně rozšiřuje náš sortiment o nové produkty a píše články z oblasti zdravého životního stylu.
Jako správný copywriter zásobuje náš blog novinkami ze světa proteinové diety, rozhovory o hubnutí a články z oblasti aktivního životního stylu.
Během chvilky se dozvíte, jak jste na tom s nadváhou.
Produkty si můžete zakoupit také u našich vybraných partnerů
Recepty, novinky a tajné akce.
Nebojte, žádný spam a všeho s mírou.
